C'era una volta 3... tortine di noci e ricotta al caramello

Era un cerchio da chiudere. Non che me ne fossi dimenticata. E' che spesso le ispirazioni in cucina arrivano come guizzi improvvisi ed irresistibili... parti con il pensiero di preparare questo, e quello, e poi quell'altro ancora, quand'ecco che ti ritrovi magari a fare tutt'altro, rapita da un'immagine, un profumo o anche solo da un'idea. E magari, tra progetto e realizzazione, va a finire che passa qualche giorno, o qualche mese... come in questo caso.

Insomma, dopo la castagna e la mandorla, mi mancava la noce, frutto che adoro e che mi è particolarmente caro perché mi ricorda momenti felici di convivialità, anche della mia infanzia: impossibile non associare le noci agli interminabili pranzi di Natale, quando, a fine pasto, non paghi di tutto il ben di Dio già consumato, in famiglia ci litigavamo l'unico schiaccianoci disponibile ed i frutti più belli tra quelli del cestino ricolmo di frutta secca d'ogni tipo, oltre che di arance e mandarini, indiscussi protagonisti della stagione.

Anche oggi, per la verità, mi capita di mangiare noci soprattutto in occasioni speciali, ma il motivo è molto più semplice: le calorie! Perché, hai voglia a dire ed hai voglia a fare, se è vero che tre noci al giorno -un po' come le mele- tolgono il medico di torno, sfido chiunque ad assaggiare una noce e riuscire a fermarsi alla terza... per quanto mi riguarda, missione impossibile.

Ma avendo la fortuna di possedere un piccolo giardino, in cui fa bella mostra di sé un vecchio albero di noce, quand'è novembre è inevitabile lasciarsi tentare da questo frutto splendido: le noci del mio albero, scure e piccoline, non saranno il massimo della bellezza... ma se è l'annata giusta - e questa lo è- quanto sono buone!

Un pomeriggio qualunque, dunque, mi armo di santa pazienza -qualità che, in genere, non posseggo- e mi metto lì con lo schiaccianoci a rompere gusci, trattenendomi dall'assaggio - e qui sta il difficile!- che renderebbe il risultato della mia fatica ben poca cosa: perché è deciso, si faranno delle tortine di noci. E poiché in frigorifero ho una confezione di ricotta da consumare, saranno tortine di ricotta e noci. Al caramello, tanto per non farci mancare nulla.

Scopro, tra le altre cose, che schiacciare noci non è poi attività tanto peregrina, quanto piuttosto rilassante e scacciapensieri... quasi da consigliare, nei frenetici giorni delle nostre indaffarate esistenze.

Ovviamente, mai quanto una pausa caffè con morso di tortina annesso... :) che, sono sicura, anche mia nonna avrebbe gradito.

A chiunque si cimenterà, come sempre, buon assaggio!

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TORTINE DI NOCI E RICOTTA AL CARAMELLO

per la frolla alle noci

100 gr. di farina di noci

200 gr. di farina 00

150 gr. di burro

120 gr. di zucchero di canna

80 gr. di uova (1 uovo grande oppure 1 uovo e 1 tuorlo)

3 gr. di estratto di vaniglia (1 cucchiaino)

2 gr. di sale (1 pizzico)

per la farcia alla ricotta

300 gr. di ricotta vaccina

50 gr. di latte condensato

50 gr. di zucchero a velo
3 gr. di estratto di vaniglia (1 cucchiaino)

per la salsa al caramello liquido

200 gr. di zucchero

100 gr. d'acqua

per guarnire e rifinire

30 gr. gelatina neutra

30 gr. di gherigli di noce

In un contenitore capiente o sulla spianatoia versare le farine (la farina di noci si ottiene frullando finemente in un buon mixer le noci sgusciate e leggermente tostate), lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, il sale e l'aroma e lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ma piuttosto consistente, come quello di una normale frolla. Formare una palla, ricoprire con pellicola e porre in frigorifero a riposare.

Nel frattempo, preparare la farcia alla ricotta mescolando il formaggio, il latte condensato, lo zucchero e l'aroma con l'aiuto di una forchetta o di una frustina. Riporre in frigo coperta anche la crema mentre si prepara la salsa al caramello.

Questa preparazione, vista su giallozafferano, è semplice e di sicura riuscita: lo zucchero va messo in un pentolino possibilmente con il doppio fondo di modo che il calore si propaghi in maniera uniforme, e fatto caramellare su fiamma media: operazione che richiederà diversi minuti.

Mentre lo zucchero fonde e sobbolle, occorre mettere a bollire anche l'acqua in un pentolino a parte. 

Quando lo zucchero sarà diventato marroncino è il momento di versare l'acqua bollente nello zucchero: è importante che acqua e zucchero siano entrambi bollenti, altrimenti l'acqua fredda avrà l'effetto di far solidificare lo zucchero, anzi che farlo fondere e diventare una morbida salsa. Ovviamente, è un'operazione che va compiuta con una certa cautela data la temperatura degli ingredienti.

Continuare a mescolare fino a che acqua e zucchero non si saranno ben amalgamati. Far raffreddare.

Questa salsa al caramello si conserva perfettamente per parecchio tempo in un barattolo di vetro, in frigorifero, quindi se ne avanza un pò non buttatela via!

Una volta che tutto è pronto, passare all'assemblaggio delle tortine. 

Stendere la frolla alle noci e rivestire degli stampi da tartelletta (o, in alternativa, se preferite, un unico grande stampo da crostata).

Versare sul fondo degli stampi un cucchiaino raso di salsa al caramello e completare con la crema alla ricotta.

Infornare la tortine allineate su una placca da forno a 170° per circa mezz'ora. Passata la mezz'ora, o comunque a cottura quasi ultimata, tirare le tortine fuori dal forno e completarle con un cucchiaino di salsa al caramello ciascuna: terminare la cottura per altri 5 o 10 minuti. Questo dipende dal tipo di forno utilizzato.

Una volta fredde, guarnire le tortine con gherigli di noce e lucidare con gelatina neutra.

Con questa ricetta partecipo al contest de La Cuoca Dentro

ed a quello di Silvia vs Luca Project