Torta al miglio caramellato

Ovvero la mia rivisitazione della famosa torta di Luca Montersino proposta nel suo volume "Golosi di salute", un pò il manifesto del pasticcere piemontese. 
Ebbene sì, torno a scrivere sul blog (nooo, niente ferie...anzi, da fare più del solito) presentando una signora torta!

Piccola parentesi: il libro in questione l'ho preso circa un anno fa ed in tutto questo tempo non sono riuscita a realizzare nemmeno una ricetta di quelle illustrate... tutte meravigliose, va detto. E questo a causa dell'impossibilità di reperimento di alcuni ingredienti previsti  quà e là (inulina... biossido di titanio... olio di riso... solo per citarne alcuni!!).

Fino a che, una bella mattina, capitata in un negozio bio, ti vedo un sacchetto di miglio soffiato e zac, mi si accende la lampadina! Nel libro c'è una torta al miglio caramellato... hai visto mai che questa sia la volta buona che riesco a fare una torta di Montersino pure io?? Che finora -da brava golosa- mi sono limitata ad assaggiarle da Eataly.

Tornata a casa col sacchetto nella speranza che la torta in questione non contenesse altri ingredienti di difficile reperibilità oltre al prezioso miglio soffiato... ho tirato un sospiro di sollievo quando mi sono resa conto che tutto il resto ce l'avevo o potevo trovarlo al solito super!
Come dicevo, la mia torta è una rivisitazione di quella del famoso Luca. Un po' perchè - se posso permettermi di fare un appunto al Maestro- le dosi indicate non è che siano perfette e vanno un pochino riviste. Ed un po' perchè non mi convinceva tanto l'abbinamento croccante morbido di nocciole-amarene previsto nella ricetta originale.
Come devo aver già detto da qualche parte, certi abbinamenti un po' fuori dalle righe non mi fanno impazzire! Quindi nella mia torta al miglio non ci sono le amarene ma delle cucchiaiate di nutella ed il cremoso non è una chantilly al liquore di ciliegia (kirsh) ma una chantilly arricchita da pasta di nocciole.
Insomma, una torta al miglio caramellato "nocciolata". E per me che nella nocciola mi ci farei anche il bagno, ancora più golosa!
Ciò che invece è rimasto inalterato è la struttura della torta, rigorosamente glute free.

Com'è venuta? E che ve lo dico a fare?? Provare per credere quindi... a chiunque vorrà cimentarsi un buonissimo assaggio!

***

per la frolla di riso

200 gr. di farina di riso

120 gr. di zucchero semolato

75 gr. di zucchero di canna

75 gr. di farina di nocciole

120 gr. di farina di mandorle

140 gr. di burro

2 tuorli

1 pizzico di sale

per la chantilly alla nocciola

300 gr. di panna montata

200 gr. di crema pasticcera senza glutine

100 gr. di pasta di nocciole

4 gr. di colla di pesce in fogli o 5 gr. di agar agar

nutella q.b.

per il croccante morbido alle nocciole

100 gr. di zucchero semolato

70 gr. di panna bollente

15 gr. di miele di castagno

60 gr. di nocciole in granella

per il miglio soffiato caramellato

150 gr.di zucchero semolato

50 gr. di acqua

50 gr. di miglio soffiato

Si comincia preparando la base di frolla. Innanzi tutto, si preparano le farine di mandorle e nocciole se non le si trovano in commercio (io non le ho trovate!) triturando finissimamente le mixer le mandorle (possibilmente non pelate) e le nocciole (ben tostate in forno).

Alle due polveri, sempre nel mixer, aggiungeremo i due tipi di zucchero e la farina di riso, in modo da avere la nostra base polverosa per la frolla.

Verseremo la base di polvere in una ciotola capiente, al centro creeremo un incavo in cui metteremo il burro morbido a pezzetti, il pizzico di sale e le uova.

Lavoreremo velocemente fino ad ottenere una palla che va collocata a riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Trascorso il tempo del riposo, tireremo fuori dal frigo la frolla e la stenderemo: Montersino dice ad un centimetro. Io dico a qualcosa di meno perchè ho provato a fare un disco di un centimetro ed uno di poco meno, ed il secondo è risultato non solo più agevole da mangiare ma anche meglio amalgamato alla struttura della torta.

In ogni caso, ci serviranno due dischi: la dose (sia frolla che cremoso) è perfetta per una tortiera da 22 cm, quindi dovremo cercare di ritagliare due dischi il più possibile vicini a questa misura, anche perchè in forno comunque un pochino la frolla si allargherà e si gonfierà.

Ecco il disco prima della cottura...

...ed ecco il disco dopo la cottura in forno per 25' a 160°.

Una volta pronte le basi (io le ho fatte il giorno prima), si passa alla preparazione del croccante morbido.

Si mettono in un pentolino a caramellare a secco lo zucchero ed il miele: una volta che il colore degli zuccheri -che mescoleremo di tanto in tanto- virerà al color caramello, toglieremo il pentolino dal fuoco e vi uniremo i 70 gr. di panna bollente.

E' essenziale che la panna sia bollente perchè altrimenti i due elementi non fonderebbero. Occhio comunque a quest'operazione perchè con il calore dello zucchero caramellato la panna farà le bolle e tenderà a strabordare, quindi va utilizzato possibilmente un pentolino capiente (non come ho fatto io!) e dovremo mescolare energicamente e velocemente il tutto. 

Al caramello morbido, infine, aggiungeremo la granella di nocciole e lasceremo da parte a riposare, mescolando di tanto in tanto mentre la massa si raffredda.

Una volta pronto il croccante, si passa alla preparazione del cremoso.

Si monta innanzi tutto la panna.

Si prende qualche cucchiaio di crema pasticcera a cui si aggiungerà la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua, strizzata e messa sul fuoco in un pentolino assieme alla crema affinchè si sciolga bene al suo interno.

Uniremo la crema "collosa" alla rimanente crema (rimasta a temperatura ambiente) e mescoleremo bene. 

Infine vi aggiungeremo la pasta di nocciole: da ultimo, amalgameremo la crema nocciolata alla panna montata (che nel frattempo, ovviamente, avremo conservato in frigorifero).

Una volta pronta la base cremosa, potremo passare al montaggio della torta. Ci occorrerà un disco d'acciaio (ring) o l'esterno di una tortiera apribile (da 22/23 cm).

Innanzi tutto vanno ritagliati a misura i due dischi di frolla gluten free, perchè come ho detto durante la cottura si saranno comunque un po' allargati. Io mi sono aiutata con la mia tortiera ed un coltellino.

Su una base rigida (un vassoio ricoperto di carta forno) poggeremo il nostro ring, lo fodereremo possibilmente con un foglio di acetato per alimenti ed inseriremo sul fondo il primo disco di frolla. Su questo spalmeremo il nostro croccante morbido, facendo attenzione a lasciare almeno un centimetro dal bordo.

Su questa base, verseremo metà del nostro cremoso alla nocciola. Io poi quà e là ho inondato il cremoso di cucchiaiate di nutella.

A questo punto, chiuderemo con l'altro disco di frolla su cui verseremo l'altra metà di cremoso. Livelleremo bene e metteremo in frigo a riposare.

A questo punto, le nostre fatiche, ahimè, non sono terminate poichè c'è ancora da caramellare il miglio.

In un pentolino capiente si versano lo zucchero semolato e l'acqua. Si fa bollire lo sciroppo fino a che non raggiunge i 119° (se non si ha un termometro da cucina, calcolate almeno 5 minuti dal bollore) e poi ci si versa dentro il miglio che deve essere caldo (quindi lo scalderemo o nel microonde o in un altro pentolino).

Il miglio assorbirà tutto lo zucchero ma questo non basta: occorre lasciare il cereale sul fuoco fino a che non caramelli lo sciroppo di zucchero assorbito. Per far questo bisogna lasciare il pentolino sul fuoco per almeno altri 5 minuti e mescolare ben bene il miglio.

Quando sarà pronto ce ne accorgeremo dal colore ambrato e dal profumo. 

Una volta pronto il cereale va steso a freddare su un foglio di carta da forno. Consiglio di non assaggiarlo perchè è buonissimo e rischia di non bastare per la guarnizione della torta! :)

La fase della guarnizione della torta è semplicissima. Va ricoperta del miglio caramellato e poi sformata, possibilmente dopo un'intera notte di riposo in frigorifero (è molto, molto più buona se si stabilizza un po').

Io ho aggiunto delle decorazioni in zucchero caramellato ma qui davvero ognuno può fare a suo modo lasciando libero sfogo alla fantasia!

Anche con questa ricetta partecipo al contest "Get an Aid in the Kitchen" del blog Cucina di Barbara