Cassata siciliana

La Sicilia è una delle poche regioni d'Italia dove, ahimè, non ho mai messo piede. E, tra queste, forse è quella che mi piacerebbe visitare di più... ai miei occhi è l'isola magica di Trinacria, terra di storia e leggende, l'una intrecciata alle altre in maniera talmente indissolubile da non poterle  quasi distinguere. Terra di paesaggi incantevoli, di bellezze artistiche senza pari e di  antiche tradizioni... culinarie, soprattutto.
Ebbene sì, mi piacerebbe rimediare a questa mia mancanza al più presto e, da brava golosa, ho sempre pensato che prima del mio futuro viaggio in Sicilia dovrò ben stare almeno un paio di settimane a dieta, perché da quelle parti non avrei nessuna intenzione di risparmiarmi. A partire dalle specialità della cucina di strada in città come Palermo, passando attraverso gli innumerevoli primi e secondi, di pesce e non... per terminare con i dolci. 
Cosa non sono i dolci siciliani... al solo pensiero mi viene l'acquolina in bocca! D'altronde parliamo di una terra dove la colazione prevede, come minimo, una bella brioche farcita di gelato, mica cavoli. 
Tra quelli che conosco -perché immagino ve ne siano un'infinità di cui ignoro l'esistenza- uno dei miei preferiti è sicuramente la cassata. Molto più del classico e diffuso cannolo che, pure, ha in comune con la cassata il ripieno a base di ricotta di pecora.
So che da molti, però, la cassata è considerato un dolce troppo stucchevole per via della presenza del marzapane, della glassa di zucchero e di un tripudio di frutta candita per decoro: verissimo, la cassata lo è, ma non sta forse in questo la sua seducente bontà?
E comunque, se la si preferisse un tantino meno dolce, si può ben rimediare realizzandola in casa: studiandone ingredienti e procedimento ho scoperto che è un dolce sicuramente elaborato ma tutto sommato piuttosto facile da preparare, per lo meno nella versione semplificata senza glassa fondente di copertura che ho fatto io. Senza il fondente la cassata rimane comunque bellissima, un tripudio di colori che mette allegria solo a guardarla, ed assolutamente meno stucchevole al palato.
In mancanza dell'apposita teglia da cassata che usano a Palermo (un recipiente di alluminio dai bordi bassi e svasati con un rialzo al centro, in modo che capovolgendo la cassata si venga a creare un bordo al cui interno collocare la frutta candita) mi sono ingegnata un pò, come faccio vedere nelle foto: insomma, non mi sono certo arresa per così poco. Cassata doveva essere, e cassata è stata!

Come sempre, per chiunque vorrà provarla... un dolcissimo assaggio!

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Cassata siciliana

(dose per 8/10 persone)

per il pandispagna (diametro 23 cm.)

2 uova grandi 

90 gr. di zucchero semolato

90 gr. di farina 00

un pizzico di sale

scorza di limone grattugiata q.b.

per il ripieno

600 gr. di ricotta di pecora

150 gr. di zucchero a velo

100 gr. di cioccolato fondente in scaglie o in gocce

50 gr. di canditi misti

per guarnire e decorare

150 gr. di marzapane

qualche goccia di colorante alimentare verde

frutta candita mista q.b. (io ho usato cedro, arancia e ciliegine)

ghiaccia reale q.b.

per lo sciroppo di zucchero

zucchero a velo 125 gr. (una busta)

qualche cucchiaio d'acqua

Per non stancarci troppo nella realizzazione della nostra cassata sarebbe meglio iniziare a prepararla con almeno un giorno d'anticipo, partendo dal pandispagna.

Io ho realizzato un pandispagna piccolo montando con un mixer elettrico le uova, lo zucchero, ed il pizzico di sale per circa un quarto d'ora. Quando il composto è diventato sodo e spumoso ho aggiunto la farina setacciata e una grattatina di scorza di limone, amalgamandola delicatamente con una spatola al composto di uova. Ho versato in una teglia imburrata ed infarinata e messo a cuocere a forno medio (170°) per circa mezz'ora.

Il giorno prima sarebbe meglio pure amalgamare la ricotta passata in un setaccio con lo zucchero a velo, e porre a riposare in frigo coperta da pellicola.

Il giorno successivo ho preparato la cassata cominciando dal ripieno: alla ricotta zuccherata ho aggiunto i canditi ed il cioccolato fondente (io, a scaglie), ho mescolato e bene e messo in frigo a riposare.

Dopo di che, ho iniziato a predisporre il recipiente per la cassata: io ho usato un vassoio di plastica leggermente svasato e per ricreare uno spessore sul fondo ho ritagliato a misura un piatto di plastica che ho collocato capovolto al centro del vassoio. Il recipiente, prima dell'inserimento del pandispagna e del marzapane andrebbe ben spolverato di zucchero a velo, per facilitare l'estrazione della torta una volta capovolta. Io me ne sono dimenticata ma sono riuscita ad estrarre lo stesso la mia cassata!

Quindi ho steso il marzapane (che ho precedentemente colorato con le gocce di colorante verde) tagliandolo a strisce, all'incirca della stessa altezza del bordo del mio vassoio; ho  affettato il pandispagna in dischi (possibilmente tre o, come nel mio caso, due più qualche ritaglio) tagliandone uno in strisce, della stessa altezza di quelle in marzapane.

Dalle strisce di marzapane e da quelle di pan di spagna ho poi ricavato tanti piccoli trapezi che ho disposto alternati lungo il bordo del mio vassoio.

Ovviamente il bordo va foderato tutto e non devono rimanere spazi vuoti. Una volta terminata l'operazione, al centro del piatto ho collocato l'altro disco di pandispagna, ritagliato a misura, con la parte della crosta verso l'alto.

Ho pressato bene, bordi e fondo, ed ho poi riempito il mio stampo con la crema di ricotta, livellando con una spatola. Ho deciso di non inzuppare il pandispagna (come pure qualche ricetta prevede) pensando che la ricotta lo avrebbe inumidito a sufficienza, ed ho avuto ragione: dopo il riposo in frigorifero il pandispagna era umido al punto giusto, se bagnato sarebbe stato decisamente zuppo.

Ho infine ricoperto la sommità del vassoio con i ritagli di pandispagna avanzati, sigillato il recipiente con pellicola e posto in frigorifero a riposare per 4/5 ore.

Dopo il riposo, con un delicatezza e pazienza, ho sformato la cassata sul piatto di portata,  capovolgendola, e predisponendo tutto il necessario per la decorazione.

La cassata siciliana tradizionale avrebbe dovuto essere prima glassata con abbondante fondente di zucchero fuso. Io ho preferito preparare uno sciroppo di zucchero mescolando in un pentolino, su fuoco dolce, zucchero a velo e qualche cucchiaio d'acqua, con cui ho poi lucidato l'intera superficie del dolce.

Infine sono passata alla decorazione, sbizzarrendomi con la frutta candita -sulla cassata palermitana ci andrebbe la zuccata ma da queste parti mi è stato impossibile trovarla- e con della ghiaccia reale (preparata con mezzo albume, 50 gr. di zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone), per darle il classico aspetto barocco.

Ho conservato in frigorifero fino a che non ho servito.

Con questa ricetta partecipo al contest del blog Pan&Marmellata.com "Colori in cucina"