Tronchetto al cioccolato bianco

Avevo già raccontato nel post dedicato alle pesche di prato di come, fino a qualche anno fa, la tavola domenicale di casa mia venisse rallegrata dalle paste di una piccola pasticceria a conduzione familiare, che oggi non esiste più. O, meglio, che oggi ha una nuova gestione, dato che il pasticcere che ne era l'anima, il Sig. Colasanti, purtroppo è andato a preparar torte agli angeli, fortunati loro.

Ai più, forse, parrà strano che io ricordi con tanta affezione un dolce, un pasticcino, o comunque un sapore, che mi duole pensare che non ritroverò più: ma non sono forse anche i sapori a riportarci indietro ad epoche della nostra vita e, assieme a tante altre cose, certo, a spalancarci la porta dei ricordi più cari custoditi in fondo al nostro cuore?

Assieme alle pesche di prato, sul vassoio di cartone dorato della pasticceria facevano sempre bella mostra di sé della girelle di pan di spagna, bagnate al liquore strega e farcite di crema al burro, la cui delizia a parole non si può raccontare.

Non che io sia un'amante della crema al burro, nè tanto meno che i dolci farciti di questa crema siano tipici della mia città, dove in genere sono le paste di crema pasticcera o panna a farla da padroni: le girelle erano una specialità del Sig. Colasanti. 

Eh sì, perchè ho provato ad assaggiarne altre, altrove, in lungo ed in largo in Italia. Ma la perfezione di quell'impasto soffice, bagnato al punto giusto; la setosità e la leggerezza di quella crema; l'armonia di quel profumo... non le ho ritrovate mai da nessun altra parte, no. 

Le girelle le fanno ancora in quella pasticceria, che in qualche modo ha raccolto l'eredità di quel provetto pasticcere: ma devo ammettere che, al confronto, sono solo una timida, piccola, imitazione.

Come lo è questo mio tronchetto ispirato a quelle girelle, arricchito di una copertura in cioccolato bianco per presentarlo vestito a festa per la tavola del Capodanno: soffice e delicato, assolutamente delizioso... ma pur sempre poca cosa rispetto alla maestosità di quelle paste. D'altronde, ubi major.....

A chiunque vorrà cimentarsi, come sempre, buon assaggio... ed a tutti un felice 2013!

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TRONCHETTO AL CIOCCOLATO BIANCO CON CREMA AL BURRO AL PROFUMO DI STREGA 

(dose per circa 8 persone)

per il rotolo

4 tuorli d'uovo

2 albumi

50 gr. di farina

50 gr. di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

per la crema al burro

125 gr. di burro o margarina (io ho fatto metà e metà)

200 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

latte q.b.

per guarnire e rifinire

150 gr. di cioccolato bianco temperato

colorante alimentare rosso

confetti argentati

liquore strega

liquore alchermes

Ho preparato il rotolo lavorando con una frusta elettrica i tuorli, gli albumi, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Quando le uova sono diventate gonfie e spumose (all'incirca dopo 15/20 minuti) vi ho unito delicatamente la farina setacciata, versandola a pioggia e mescolando dall'alto in basso per non smontale.

Ho rivestito con carta forno una placca rettangolare e vi ho versato il composto così ottenuto livellando bene, ed ho infornato a 220° per circa 8 minuti.

Ho trasferito la base cotta e calda su di uno strofinaccio umido, adagiandolo con il lato della carta rivolto verso l'alto. Quando l'impasto è diventato freddo, ho tolto delicatamente la carta.

Nel frattempo, ho preparato la crema al burro montando bene nella planetaria burro e margarina con lo zucchero a velo, la vaniglia ed un goccio di latte: anche qui la lavorazione è stata paziente e lunga, per ottenere una crema liscia e spumosa.

Per l'assemblaggio del dolce: ho bagnato con l'aiuto un pennello la base del rotolo sia con il liquore strega che con un goccio di alchermes. I liquori si potranno eventualmente diluire con un pò di acqua se non si desidera una bagna troppo alcolica. Consiglio di non esagerare con il liquido perchè il rotolo è molto soffice e non necessita di grandi quantità di bagna per essere ammorbidito!

Ho ricoperto la base con la crema al burro (occhio a non conservarla in frigo perchè si indurirà al punto che sarà impossibile spalmarla), livellando uniformemente tutta la superficie e, con l'aiuto del canovaccio, ho arrotolato stretto.

Una volta arrotolato, ho riposto il rotolo in frigo per almeno un paio d'ore, per fargli acquisire stabilità e consistenza.

Infine, ho poggiato il rotolo su di una gratella per dolci posta su un foglio di carta da forno e  l'ho ricoperto con il cioccolato bianco temperato fuso: per dare l'effetto delle venature, io mi sono aiutata con un pennello da pasticcere.

Da ultimo, ho guarnito la superficie con confettini argentati, pennellate di colorante alimentare rosso ed un cuoricino di cioccolato bianco ricavato con uno stampino dal cioccolato avanzatomi dalla copertura del dolce.

Ho posto nuovamente in frigorifero a riposare. Il tronchetto va tirato fuori dal frigorifero almeno un quarto d'ora prima di essere servito: solo così sia la crema che la copertura in cioccolato saranno della giusta morbidezza.