Torta setteveli... sprint!

Mi riallaccio idealmente al mio ultimo post, in cui ragionavo sull'opportunità di citare le nostre fonti d'ispirazione nel momento in cui pubblichiamo le nostre ricette online: e lo ZioPiero con la sua accuratissima versione di questo dolce favoloso è stata la mia. Come nasconderlo, d'altronde? E soprattutto, perchè? Onore al merito dello Zio più simpatico del web che quando ci si mette è in grado di tirar fuori cose egregie e con una meticolosità ed una precisione che sono proprie di pochi! Insomma, da quando ho visto la realizzazione della Torta Setteveli sulle pagine del suo blog, me la sono segnata: ma nel vero senso della parola. Accanto al pc, infatti, tengo un post-it su cui mi scrivo a penna i dolci che, prima o poi, mi piacerebbe realizzare e mano mano che mi metto all'opera, depenno... Devo dire, però, che la Setteveli stava lì da un pò... Aspettavo l'occasione giusta per una torta stratosferica come questa e, soprattutto, di avere il giusto tempo a disposizione. D'altronde, è lo Zio stesso che consiglia di prepararla a più riprese, perché in effetti il lavoro da fare non è poco: una torta a sette strati, con tre ripieni diversi, con base di croccante al cioccolato e glassa lucida di copertura. Non esattamente una passeggiata, ecco!

E insomma, caro Zio, se ti dicessi che io la mia Setteveli l'ho realizzata in meno di 12h, ci crederesti? E che fino a pochi minuti prima di prendere la decisione di mettermi al lavoro su questo master della pasticceria non mi passava nemmeno per l'anticamera del cervello di realizzarla, sarei credibile? Eppure, è proprio così!

Un sabato pomeriggio torno a casa dopo un pò di giorni che manco...e ti trovo la luce saltata ed il freezer scongelato: orrore!! Non solo per i surgelati vari che popolano, più o meno, il freezer di chiunque; non solo per i ravioli ricotta e spinaci fatti con le mie manine senza l'aiuto della nonnapapera (ebbene sì, la Ginger Lady quando ci si mette è capace anche di sfogliare come un'azdora) e messi da parte per un pranzo di festa; non solo per i miei cornetti homemade che scongelo di tanto in tanto per la colazione della domenica mattina... ma soprattutto per la porzione di glassa lucida stile Faggiotto avanzatami dalla preparazione del profiteroles!! Della serie: e mo' che ci faccio con tutta sta roba??

Inutile dire che ho passato il pomeriggio a cucinare e che, quella sera, io e l'intero circondario abbiamo mangiato ravioli, la mattina dopo cornetti.... e la sera dopo, udite udite, Torta Setteveli!

Eh sì, perchè la glassa lucida non si butta, siamo matti... e considerato che il caso ha voluto che al supermercato avessi appena comprato un sacchetto di mandorle pralinate ed un mezzo litro di panna, in men che non si dica ero lì ad accendere il forno e ad avviare la planetaria per il pan di spagna al cioccolato... 
Ed a proposito di caso: è proprio vero che nella vita è inutile far progetti e che, soprattutto, bisogna cogliere l'attimo! Per questa Setteveli -o quasi, mi perdonerà lo Zio ma una delle farciture, in mancanza della pasta di nocciole, l'ho fatta di bavarese al caffè- non erano previsti nemmeno commensali particolari, eppure com'è finita presto... Bè, d'altronde, si può dire di no ad una simile delizia?

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TORTA (tipo) SETTEVELI

(dose per circa 10/12 porzioni)

per il pandispagna al cioccolato

75 gr. di farina 00

60 gr. di farina di riso

20 gr. di cacao amaro in polvere

150 gr. di zucchero

3 uova

aroma mandorla amara (o vaniglia)

1 pizzico di sale

per la base bavarese

250 gr. di latte

100 gr. di zucchero

35 gr. di amido di frumento

2 tuorli

essenza di vaniglia

per le creme bavaresi

1/2 lt. di panna liquida

100 gr. di cioccolato fondente

1/2 tazzina di caffè ristretto

8 gr. di colla di pesce

per il disco di cioccolato

120 gr. di cioccolato fondente

60 gr. di fiocchi integrali di cereali (tipo Fitness o Kellog's K)

50 gr. di mandorle pralinate

300 gr. di glassa lucida al cioccolato (la ricetta si trova qui)

Io ho cominciato dal pandispagna al cioccolato che ha bisogno anche dei tempi di raffreddamento: ho montato nella planetaria per almeno 15 minuti le uova intere, lo zucchero, il pizzico di sale e qualche goccia di aroma. Quando il composto è diventato spumoso e sodo ho spento la macchina ed incorporato a mano le farine ed il cacao setacciati assieme, unendone un pò per volta e mescolando piano dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Ho imburrato ed infarinato una tortiera da 24 cm. ed ho cotto in forno a 170° per circa mezz'ora. Una volta cotto il pan di spagna, l'ho posto a riposare su una gratella.

Mentre il pandispagna cuoceva ho preparato il disco di cioccolato: ho frullato brevemente in un mixer i fiocchi e le mandorle pralinate, ed a questa granella ho unito il cioccolato fondente fuso a bagnomaria, mescolando bene.

Ho versato il composto di cioccolato fuso e cereali su un foglio di carta forno e l'ho steso con un mattarello (mi raccomando, il più sottile possibile, altrimenti il disco sarà troppo duro al taglio!) con l'aiuto di un altro foglio di carta forno poggiato sopra. Ho cercato di dargli la forma di un disco, seguendo il cerchio che avevo disegnato a matita sul retro della carta forno: il diametro scelto nel mio caso è stato di 22 cm., quello della tortiera apribile che ho usato poi per montare la torta.

Una volta formato, l'ho messo in frigorifero a riposare.

Terzo step, la base per le bavaresi, in pratica una sorta di crema pasticcera: in un pentolino ho lavorato i tuorli, lo zucchero, l'amido e l'aroma. Al composto ho aggiunto il latte a filo bollente, ho rimesso sul fuoco ed ho mescolato il tutto fino a che la crema non si è addensata.

Ecco qui le tre basi pronte.

Prima di montare la torta, ovviamente è stato necessario preparare le creme bavaresi.  Ho ammollato la colla di pesce e l'ho sciolta in metà della base bavarese scaldata nuovamente in un pentolino; alla base calda ho poi unito l'altra metà della base bavarese, ho mescolato e lasciato freddare.

Ho montato, quindi, la panna a cui ho unito la base bavarese: il risultato è stato una specie di soffice chantilly.

Ho suddiviso in tre diversi contenitori la chantilly bavarese, più o meno in parti uguali, anche se quella che diventerà la bavarese al cioccolato deve essere un pò di meno perchè aumenterà di volume quando ci aggiungeremo il cioccolato fuso.

Ad una delle tre porzioni di chantilly ho dunque aggiunto i 100 gr. di cioccolato fuso ed a temperatura ambiente; alla seconda, il caffè ristretto (nella versione originale della Setteveli ci andrebbe la pasta di nocciole); la terza l'ho lasciata così.

Finalmente, sono passata al montaggio della torta che, come insegna lo ZioPiero, va montata al contrario: si parte dalla bavarese per arrivare al disco di cioccolato, che sarà la base rigida della Setteveli.

Invece di usare un cerchio d'acciaio da pasticceria (il mio non è granchè) ho utilizzato il cerchio di una tortiera apribile da 22 cm. e come fondo un cartoncino tondo da pasticceria.

Sul fondo di cartone ho messo la prima delle bavaresi, quella al cioccolato, aiutandomi con una sàc a poche per fare un lavoro più preciso: primo velo.

Sulla bavarese al cioccolato ho poi messo il primo disco di pan di spagna al cioccolato (il pan di spagna va tagliato in tre dischi!), ritagliato a misura: secondo velo.

Sul disco di pan di spagna ho quindi messo la bavarese al caffè, sempre con l'aiuto di una sàc a poche: terzo velo.

Altro disco di pan di spagna: quarto velo.

Sopra questo, la bavarese bianca: quinto velo.

A questo punto si può decidere se poggiare il terzo disco di pandispagna sulla crema bavarese oppure se passare direttamente a collocarvi il disco di cioccolato e cereali. Poichè secondo i miei calcoli dopo la glassa al cioccolato i "veli" sarebbero stati esattamente sette, non ho usato il terzo disco di pandispagna e sono passata direttamente al disco di cereali... ma nulla vieta di utilizzarli entrambi, sovrapponendoli.

Ciò che conta è che l'ultimo strato sia costituito dal disco di cioccolato, che farà da base rigida per la torta. E quindi, sesto velo.

La torta così montata va quindi messa in freezer a congelare: io ce l'ho lasciata tutta la notte. Il giorno dopo, sono passata alla glassatura con la glassa lucida che avevo già pronta e la cui ricetta potrete trovare qui.

Ho collocato la torta capovolta (ricordate? il disco di cioccolato è la base della Setteveli!) congelata -ovviamente liberata da cartoncino e cerchio di acciaio- su un coppapasta a sua volta poggiato su una gratella per dolci, a sua volta poggiata su una terrina: tutto questo per non sprecare neanche una goccia della glassa al cioccolato!

Quindi, ci ho versato sopra la glassa appena tiepida (la temperatura giusta è sui 30°/33°), cercando di farla colare bene anche sui bordi e ricorrendo il meno possibile alla spatola (altrimenti si rischia di perdere l'effetto lucido!).

Una volta glassata, l'ho poggiata sul piatto di portata e messa a riposare in frigorifero: la torta piano piano si scongelerà e diventerà soffice al punto giusto Per questa operazione lo ZioPiero consiglia un riposo ottimale di 24h... sinceramente, io non ce l'ho fatta ad aspettare!

E dopo circa 8 ore (ma convengo che sarebbe stato meglio aspettare un pò di più) ce la siamo pappata tutta.... buonissimaaaaaa ;-)

A chiunque si cimenterà, come sempre... buon assaggio!

Con questa ricetta partecipo al contest di Ti cucino così "In cucina con gli chef"